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Assiette con Parmigiano Reggiano

PROCEDIMIENTO:

  1. Croque Monsieur: Prepara un roux con mantequilla y harina. Agregue gradualmente la leche a la sartén a fuego medio. Agregue la mostaza, la mayor parte del Parmigiano Reggiano y sazone con. Extienda una fina capa de mezcla sobre el pan. Completo con jamón, Parmigiano Reggiano y otra rebanada de pan. Obtenga un disco desde el centro. Freír en mantequilla hasta que estén dorados, unos 4 minutos por lado.
  2. Milenrama: Mezclar el Parmigiano Reggiano con las semillas de amapola. Con una cuchara, ponga la mezcla en un cortador de masa de metal en una bandeja engrasada. Hornea durante 5 minutos hasta que estén dorados. Infundir la corteza de Parmigiano Reggiano y el ajo en 100 ml de nata calentada a fuego medio. Tamizar y llevar a ebullición. Añadir la hoja de gelatina y Parmigiano Reggiano; Dejar enfriar. Agregue el queso crema, la cáscara de limón y los ingredientes con un batidor; Dejar enfriar. Caramelizar las cebollas en mantequilla, diluir el caldo de cocción con vinagres, oporto y condimentos. Agregue la crema restante y mezcle. Pasar a los chinois, añadir el pan rallado y dejar enfriar. Con un saco un poche coloque el puré de cebolla roja en la oblea de parmesano, luego complete con la mousse. Coloque otra cápsula encima y repita dos veces.
  3. Arancini: Cocine lentamente las cebollas y el ajo en la mantequilla. Añadir los pimientos, los champiñones y diluir el caldo de cocción con el vino. Añadir el arroz y cocinar durante 1 minuto. Vierta lentamente el caldo hasta que se absorba por completo. Termina con Parmigiano Reggiano, cebollino y condimentos. Deje enfriar, luego forme quenelle y colóquelos sobre una estera de silicona. Deje enfriar nuevamente, luego empanando dos veces, pasando la quenelle en harina, yema de huevo y pan rallado. Freír a 180°C hasta que estén dorados.

Assiette con Parmigiano Reggiano

INGREDIENTES:

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