Hinojo gratinado
- INGREDIENTES
PARA GRATINAR HINOJO
- 480 gramos de hinojo blanco
- 1 gramo de ácido ascorbital
- 1 litro de agua
- 4 gramos de sal
- 100 gramos de pasto de montaña Fontina DOP
PARA LA FOCACCIA
- 500 gramos de harina 00
- 400 gramos de agua
- 5 gramos de eneldo
- 1,5 gramos de levadura
- 11 gramos de sal
- Aceite de Oliva Virgen Extra
PARA EL SORBETE
- 350 gramos de hinojo verde
- 220 gramos de extracto de hinojo
- 60 gramos de extracto de hoja de albahaca y perejil
- 75 gramos de azúcar
- 20 gramos de jugo de limón
- 1 cl de Cassis
- 6 gramos de neutro
- PREPARACION
PROCEDIMIENTO PARA GRATINAR HINOJO
Prepare una solución ascórbica con agua y ácido ascórbico. Agregue sal y cocine el hinojo al dente. Cubrir con una rodaja de Fontina DOP d’Alpeggio y hornear.
PROCEDIMIENTO PARA LA FOCACCIA
Amasar la harina, 350 gramos de agua y el eneldo durante unos segundos. Dejar en autolisis durante cinco horas. Añadimos 50 gramos de agua con levadura y cerramos la masa con sal. Colocar en un recipiente ligeramente engrasado con aceite de oliva virgen extra durante 72 horas en el frigorífico. Elevar a temperatura ambiente durante seis horas. Hornee a 260 grados durante 6/7 minutos.
PROCEDIMIENTO DEL SORBETE
Escaldar ligeramente el hinojo y mezclarlo junto con los demás ingredientes. Pasar por un colador y congelar.
PORCIÓN
Sirve combinando el hinojo gratinado con el refrescante sorbete y la crujiente focaccia.