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Hinojo gratinado

Hinojo gratinado

PARA GRATINAR HINOJO

  • 480 gramos de hinojo blanco
  • 1 gramo de ácido ascorbital
  • 1 litro de agua
  • 4 gramos de sal
  • 100 gramos de pasto de montaña Fontina DOP

PARA LA FOCACCIA 

  • 500 gramos de harina 00
  • 400 gramos de agua
  • 5 gramos de eneldo
  • 1,5 gramos de levadura
  • 11 gramos de sal
  • Aceite de Oliva Virgen Extra

PARA EL SORBETE

  • 350 gramos de hinojo verde
  • 220 gramos de extracto de hinojo
  • 60 gramos de extracto de hoja de albahaca y perejil
  • 75 gramos de azúcar
  • 20 gramos de jugo de limón
  • 1 cl de Cassis
  • 6 gramos de neutro

PROCEDIMIENTO PARA GRATINAR HINOJO

Prepare una solución ascórbica con agua y ácido ascórbico. Agregue sal y cocine el hinojo al dente. Cubrir con una rodaja de Fontina DOP d’Alpeggio y hornear. 

PROCEDIMIENTO PARA LA FOCACCIA

Amasar la harina, 350 gramos de agua y el eneldo durante unos segundos. Dejar en autolisis durante cinco horas. Añadimos 50 gramos de agua con levadura y cerramos la masa con sal. Colocar en un recipiente ligeramente engrasado con aceite de oliva virgen extra durante 72 horas en el frigorífico. Elevar a temperatura ambiente durante seis horas. Hornee a 260 grados durante 6/7 minutos. 

PROCEDIMIENTO DEL SORBETE

Escaldar ligeramente el hinojo y mezclarlo junto con los demás ingredientes. Pasar por un colador y congelar. 

PORCIÓN

Sirve combinando el hinojo gratinado con el refrescante sorbete y la crujiente focaccia. 

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