Pappardelle con arúgula y requesón

80 g de aceite de oliva extra virgen
20 g de queso parmesano, en trozos (2-3 cm)
20 g de queso pecorino, en trozos (2-3 cm)
o 20 g de queso manchego, en trozos (2-3 cm)
150 g de arúgula, lavada y escurrida
20 g de nueces
20 g de pistaches descascarillados
1 diente de ajo, pelado (opcional)
100 g de queso ricotta, fresco
o 100 g de requesón
2000 g de agua, para hervir
2 cdas de sal fina, para salar el agua

PROCEDIMEINTO

Coloque en el vaso la harina, los huevos, la sal y el aceite. Amase 2 min/. Transfiera sobre una superficie lisa y forme una bola, envuélvala con film transparente y déjela reposar en el refrigerador por 15 minutos.
Sobre la mesa enharinada, estire la masa con el rodillo (o con la máquina para pasta) hasta que tenga un grosor de 2-3 mm. Corte rectángulos, enróllelos y, con un cuchillo afilado, corte los pappardelle de 3-4 cm de ancho.
Colóquelos desenrollados en una bandeja espolvoreada con harina para que no se peguen. Lave el vaso.

Coloque un tazón sobre la tapa del vaso y pese el aceite de oliva. Reserve.
Coloque en el vaso el queso parmesano y el queso pecorino, ralle 10 seg/vel 10.
Añada la arúgula, las nueces, los pistechos y el ajo, triture 8 seg/vel 7. Baje los restos de las paredes del vaso con la espátula.
Coloque el cubilete sobre la tapa del vaso y programe 2 min/vel 4 mientras tanto añada el aceite poco a poco sobre la tapa del vaso al rededor del cubilete para emulsionar.
Añada la ricota y mezcle 30 seg//vel 1. Transfiera a un tazón y reserve.
Cueza la pasta en una olla con abundante agua salada durante 3-4 minutos (al dente) o hasta que tenga el término de su preferencia (ver tip). Escurra los pappardelle, añádalos al tazón con el pesto y mezcle bien. Sirva inmediatamente.